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しじみの砂抜きは時間と方法にコツが!お湯や真水はNGで塩水はOKの理由

   

しじみ砂抜き

子供の頃に良く食べていた「しじみの味噌汁」ですが、いつも砂が混じってジャリジャリしていたので、出汁を取るために入れているものだと思っていました。

せっかく買ったしじみを美味しく食べるためにも、まずはしっかりと「砂抜き」の方法を覚えることから始めてみませんか?

産地直送のしじみやスーパーで買ったしじみの砂抜きの方法には、絶対にやってはいけないことがあるので、詳しくご紹介していきます。

この記事を読めば、しじみ料理の基本「砂抜き」のコツをしっかりとマスターすることができますよ。

 


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しじみの砂抜きは時間と方法にコツが!お湯や真水はNGで塩水はOKの理由

しじみの砂抜きの正しい方法

用意するもの

・網付きバット
・真水(水道水やミネラルウォーター)1ℓ
・自然塩(岩塩、海塩、湖塩、海水)10g
 ※手に入らない場合は食塩でも可

 

手順1:濃度10%以上の塩水を作る

1.真水1ℓ(=1000g)に自然塩100gを加え、良く混ぜる

ベストな塩分濃度14.5%を作る場合
 真水1ℓに自然塩170g、又は、真水855mlに自然塩145gを加える。

 

手順2:網付きバットにしじみを並べる

1.しじみが重ならないようにバットに並べる
2.しじみが水面すれすれになる程度の塩水をバットに入れる

 

手順3:砂抜きの時間は2時間でOK

1.しじみは、1時間で約80%、2時間で約90%以上の砂を排出するため、長時間砂抜きする必要はない。逆に、長時間行うと悪影響を及ぼす(後述)。

 

しじみの砂抜きでお湯や真水がNGの理由

お湯や真水で砂抜きするとうま味(栄養価)を損なう

・しじみは塩分濃度3.6%~14.5%の場所に生息密度が高い生物なので、お湯や真水では環境が適さず、しじみの持つ栄養価が1/2~1/5まで低下します。

書籍「食の安全と安心 -見える表示・見えない表示」の著者 中村幹雄氏らの実験によると、しじみ100g中の旨み成分(コハク酸と遊離アミノ酸)601.9mgが、水道水で砂抜きをすると僅か1時間後には449.7mg(25%減)2時間後には347.7mg(43%減)にまで減少すると証明されています。

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しじみの砂抜きで塩水を使う理由

塩水で砂抜きするとうま味(栄養価)が増す

・塩分10%以上の高濃度(浸透圧が大きい状態)の塩水で砂抜きをすると、しじみ自身の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするために、体内のグリコーゲンなどの栄養素を分解し、うま味成分のコハク酸、グルタミン酸、グリシン、アラニンなどの栄養価を倍増させます。

 

しじみの選び方

原産地が明確なものを選びましょう

・原産地が明確に表示されている国産のものを選びましょう。

新鮮なものを選びましょう

・貝殻の表面につやのあるもの
・貝殻が傷ついていないもの

海水入りパックのものを選びましょう

・水道水入りパックは、しじみの栄養価が急激に減少(半減以下)されるため、海水入りパックのものを選びましょう。

 


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砂抜き後のしじみの保存方法

水に漬けた状態よりも、以下の保存方法によってより長く保存が可能です。

保存方法1:空中放置

しじみを1食分ずつ小分けしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密閉し、冷蔵庫の冷蔵室か野菜室(共に3℃前後~7℃前後)で保存します。

【空中放置の温度別平均生存時間】
15℃以下で7日以上
20℃で3.5日
25℃で2.8日
30℃で1.3日

 

保存方法2:冷凍

1食分ずつビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密閉し、-4℃で冷凍保存することで、旨み成分オルニチンの含有量が8倍に、グルタミン酸やアラニンなどの旨み成分も増加します。

【冷凍の温度別オルニチン含有量】
-4℃で8.6倍
-6℃で7.2倍
-8℃で6.2倍
-10℃で5.4倍

※マイナス4℃で保存することで旨み成分が約8倍にも増す現象は、しじみだけの特殊な現象であり、アサリやハマグリ、ホタテには見られない現象です。

 

まとめ:しじみ砂抜きの方法とコツ!

いかがでしたか?

今回は「しじみ砂抜きの方法とコツ」についてご紹介してきました。

最後にもう1度、砂抜きの方法とコツをまとめておきます。

【しじみ砂抜きの正しい方法】
1.濃度10%以上の塩水を作る
2.網付きバットに重ならないように並べる
3.砂抜きの時間は2時間まで
 ※長すぎると鮮度が落ちる

【しじみ砂抜きでNGな方法】
・お湯や真水(水道水など)を使う
 ※栄養価が1/2~1/5まで落ちる

【しじみの選び方】
・海水でパックされたしじみを選ぶ
 ※真水パックは栄養がが激減している
・産地が明確に表示されているものを選ぶ
・殻の表面にツヤがあり、傷の無いものを選ぶ

【しじみの保存方法】
・空中放置保存
・冷凍保存

普段スーパーなどで何気に買っているしじみも、今回ご紹介した選び方や砂抜きのコツ、保存方法を知ることで何倍も長持ちし、何倍も美味しいシジミを食べる事ができます。

是非、今回の情報をご活用ください。

 


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